Métodos de conservación de alimentos

La conservación de los alimentos es el conjunto de métodos que evitan el deterioro de los alimentos durante un período más largo o más corto, lo que se conoce como tiempo de conservación .

Algunos de estos procesos son parte de las técnicas agrícolas , la pesca o la ganadería y tienen que ver con formas de obtener y empacar los productos, evitando la pérdida de calidad ; uno de los más antiguos y bien – las técnicas conocidas es el secado de los granos de cereales o vegetales después de la cosecha. Otra parte de las técnicas de cocina , tales como la conservación de la fruta con el azúcar , la preparación de llenado o salmuera .

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Otros son los procesos industriales , relativamente recientes, como la pasteurización de la leche o enlatado .

El principal objetivo de estos procesos es evitar los cambios causados por enzimas propios productos naturales o microorganismos que, además de para hacer que la descomposición de los alimentos, puede producir toxinas que afectan a la salud de los consumidores , pero también existe la preocupación de mantener la propiedades organolépticas tales como la apariencia y sabor , así como el contenido nutricional de los alimentos.

Historia de la conservación

La preocupación por la conservación de alimentos llegaron a la agricultura, cuando el hombre prehistórico entiende que debe mantener las sobras de alimentos por falta de tiempo. Los primeros métodos de conservación de alimentos incluyen un secado o la adición de sal y especias para evitar el deterioro por microorganismos.

Procesos de conservación

La conservación de los alimentos por calor es tratarlos a una temperatura alta para eliminar los microorganismos y desnaturalizar las enzimas responsables de la descomposición de los alimentos.

Cuando el objetivo es la pasteurización o esterilización, es necesario tener en cuenta la temperatura , tiempo binomial, lo que asegurará que la comida recibira la cantidad exacta de calor que alcanza el grado de pasteurización o esterilización deseado.

Hay diferentes tipos de tratamiento térmico:

  • Pasteurización – la comida se calienta a una temperatura más baja que el punto de ebullición , con pocos cambios de sus propiedades; Fue inventado por el químico francés Louis Pasteur.
  • Esterilización – es la exposición del alimento a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo.Este tiempo puede ser largo (como en el caso de los alimentos en conserva ) o demasiado cortas (alimentos líquidos en el envasado de larga vida, por ejemplo) para eliminar cualquier microorganismo que pueda estropear los problemas de salud de los alimentos u ocasionar. Fue desarrollado inicialmente por el pastelero francés Nicolas Appert (por lo que el proceso de esterilización de alimentos lleva el nombre de “apertização”). El objetivo de esterilización es para asegurar la esterilidad comercial del alimento;
  • El blanqueo – es un tratamiento térmico que consiste en el escaldado de forma rápida y justo después de pasar la comida para el agua fría. Está pensado principalmente para inactivar enzimas y se utiliza antes de que otro proceso de conservación o almacenamiento, tales como la congelación.
  • Tyndalization – un tratamiento térmico, se propone por John Tyndall (1855) que se puede utilizar en cualquier alimento. Es para obtener la esterilización de los alimentos a través de la repetición de calentamiento a una temperatura de 60 ° C a 90 ° C seguido por las operaciones de enfriamiento. Para ser un proceso largo y costoso, no es de uso común. Esta técnica tiene la ventaja de mantener la calidad organoléptica y alimentos nutritivos.
  • La deshidratación y secado
    En la deshidratación y secado tiende a excluir o reducir la cantidad de agua en el alimento. Ya que esto es esencial para la vida, que evita la creación de condiciones propicias para el desarrollo de microorganismos.

La deshidratación y secado

En la deshidratación y secado tiende a excluir o reducir la cantidad de agua en el alimento. Ya que esto es esencial para la vida, que evita la creación de condiciones propicias para el desarrollo de microorganismos.

La dinámica básica del proceso de secado y deshidratación consiste en colocar el producto en el que pasar un volumen de aire caliente y seco. Así, el producto se calienta, lo que promueve la transferencia de la humedad al aire.

Se utiliza en la preservación de la carne , pescado y granos . Puede ser hecho de curso, dejando de comer al sol o en la sal de mesa (seco o añadiendo previamente de cloruro de sodio ) a la comida. La sal también  deshidrata la comida por ósmosis y crea un ambiente desfavorable para la supervivencia de los microorganismos. El bacalao y carne seca se conservan por este proceso.

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Cuando está activo, forzado por medios industriales también se llama el secado se puede realizar en hornos de ellos mismos, como es tradicional para la carne y el pescado.

Un tipo de secado extremo, utilizando la tecnología moderna, es la liofilización , o la retirada total de agua de los alimentos, a menudo utilizado para copos de patata , café y otros alimentos; Este secado puede congelar rápidamente el producto y la colocación de la siguiente en un entorno de vacío, que promueve la sublimación del hielo, es decir, el paso de agua desde el estado sólido al estado de vapor.

Otro tipo de deshidratación es la atomización de un producto líquido en pequeñas partículas en un entorno en el que circula aire caliente, promoviendo así su transformación en partículas sólidas.

La conservación en frio

La conservación de los alimentos por frío es enfriar el producto, a través de su punto de congelación o refrigeración.

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El frío hace que sea difícil de reproducir y de la acción de microorganismos y también de las enzimas, promoviendo así la conservación de alimentos.

Reemplazo de las grasas saturadas

Las grasas no saturadas son mucho más propensos a la oxidación que saturado, por lo que la industria trata de evitar el uso de la misma sustitución por grasas saturadas , que a pesar de que hacen que el alimento dure más tiempo son más perjudiciales para la salud.

La preferencia de la industria de grasas son las grasas trans, debido al menor costo de producción, sin embargo, debido a un mayor control de las autoridades sanitarias y la aversión de los consumidores a este tipo de grasa, la industria está sustituyendo por otro tipo de grasa saturada (tal como aceite de palma y de coco) o reduciendo el porcentaje de grasa en los alimentos.

Preservación de aditivos químicos

Ya se ha contemplado el uso de la (sal-de-cooking cloruro de sodio ) en la preservación de la carne y el pescado, por su acción bactericida y para promover la deshidratación del producto por ósmosis. Sin embargo, hay otros productos tradicionalmente utilizados para la conservación de alimentos tales como el vinagre, en la preparación de encurtidos, y muchas especias, que también tienen propiedades antisépticas.

Industrialmente, se utilizan en algunos otros productos, en particular los nitratos, nitritos y sulfuros, aunque en cantidades pequeñas, para el mismo propósito.

Otros procesos:

  • El ahumado  es el tratamiento, especialmente la carne y el pescado, con el humo (humo) de la madera . Embutidos (o incrustada) son una forma de conservación que utilizan las especias , algunos casos también el uso de ahumar.En este proceso, depositado sobre la superficie de las sustancias alimenticios tratados de la combustión de madera, muchos de los cuales tienen poder bactericida; Por otra parte, el humo normalmente se mezcla con aire caliente, que también promueve una deshidratación parcial del producto, aumentando su capacidad de resistir a los factores de deterioro.
  • Conservación, por lo general las frutas, las bebidas de alcohol, como el vino o coñac ;
  • La fermentación de la comida, como en el caso de pan , el vino , el yogur y la cerveza , es otra forma de conservación de alimentos (en estos ejemplos, la harina , la leche o jugo o zumo de frutas o cereales ) que se basa en transformación parcial del producto de partida en alcohol o ácido orgánico y CO 2 , que inhiben el crecimiento de otros microorganismos que podrían dañar el producto; Además de esta acción, los resultados de fermentación en un producto diferente con propiedades organolépticas , que son en muchas culturas muy apreciados.
  • La irradiación – la comida está expuesto a una dosis controlada de la radiación ionizante, tal como partículas alfa , beta o neutrones , o un radiación electromagnética tal como rayos gamma o rayos X . Este tratamiento puede inhibir la reproducción de microorganismos causantes de descomposición alimentos y también detener los procesos biológicos que tienen lugar en los tejidos animales o planta que es el compuesto producto.
  • El azúcar también se utiliza tradicionalmente en la conservación, principalmente de frutas, tales como dulces , mermeladas , confituras y frutas confitadas .

Tiempo

El tiempo de conservación , es decir, el período en el que los alimentos se conservan en buen estado depende de muchos factores tales como el estado de maduración de alimentos para ser conservado, la cantidad de humedad que conserva, la exposición a aire y la calidad de los productos utilizados en la preparación adecuada.

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